Gvozdeni ili zemljani sač
Gvozdeni sač greje brže, jače i oprašta gotovo svaku grešku; zemljani greje blaže, duže drži toplotu, zadržava vlagu pod svodom i lomi se ako se s njim postupa grubo. Nijedan nije bolji u apsolutnom smislu — razlikuju se u tome šta rade sa toplotom i koliko traže pažnje.
Kako svaki od njih greje
Gvožđe provodi toplotu desetinama puta bolje od pečene gline. Gvozdeni sač se zato brzo zagreje, brzo preda toplotu jelu i brzo reaguje kad se žar obnovi ili razgrne. Glina provodi loše, a to nije mana nego druga alatka: zemljani sač dugo prima toplotu, zadrži je u masi i zrači je ravnomerno i pošto je žar oslabio. Ista razlika postoji između tiganja i zemljanog lonca.
Praktična posledica: pod gvozdenim sačem je lakše dobiti jak, brz udar toplote, a pod zemljanim je teže nešto zagoreti. Ko peče prvi put, pogrešiće blaže pod glinom.
Kora i vlaga
Gvožđe je nepropusno. Sva para koja se digne sa jela ostaje u prostoru pod svodom i kaplje nazad — više nego pod glinom. Zemljani sač je nepoliven i porozan, pa deo vlage primi u zid i kasnije je otpusti. Razlika je mala, ali ide u istom smeru kao i razlika u toploti: pod gvožđem se lakše dobija izražena kora, pod glinom ujednačenije i vlažnije pečenje.
Težina
Gvožđe je gustine oko četiri puta veće od pečene gline, pa je gvozdeni sač istog prečnika osetno teži. Na velikim prečnicima to prestaje da bude sitnica: sač koji se podiže jednom rukom i sač koji traži dvoje ljudi nisu isti alat, bez obzira na to kako peku.
Šta ih uništava
Zemljani sač ubija toplotni šok i pad. Hladan na vrelo ognjište, vrela glina poliviena vodom, udarac o kamen — svaka od te tri stvari je kraj. Gvozdeni sač podnosi sve tri; njega umesto toga jede rđa, jer gvožđe bez sloja masti i na vlazi korodira.
Zato je gvozdeni sač razuman izbor tamo gde se posuđe nosi, tovari u kola, ostavlja na kiši i koristi u rukama koje ga ne štede. Zemljani traži mesto na kojem stoji i ruke koje znaju da ga podignu.
Nega
Oba se premazuju mašću i oba se peru bez deterdženta, ali iz različitih razloga. Kod gvožđa sloj masti je zaštita od rđe i deterdžent ga skida. Kod gline je taj sloj u porama zida, a deterdžent ne samo da ga skida nego i sam ostaje u zidu. Gvozdeni sač se posle pranja mora osušiti odmah, zemljani mora da se suši dugo, po pravilu preko noći.
Koji birati
- Zemljani — ako pečete kod kuće, na svom ognjištu, i hoćete blago i vlažno pečenje
- Zemljani — ako vam je stalo do toga da je to tradicionalni sač, onaj iz zanata koji je i upisan na UNESCO listu
- Gvozdeni — ako se sač nosi, tovari i koristi na terenu
- Gvozdeni — ako želite alat koji se praktično ne može pokvariti i oprašta nepažnju
- Gvozdeni — ako je jaka kora ono zbog čega uopšte pečete
- Provođenje toplote
- gvožđe: brzo i jako · glina: sporo, ravnomerno, dugo
- Kora
- gvožđe: izraženija · glina: blaža, teže zagori
- Vlaga
- gvožđe: sva ostaje pod svodom · glina: deo upije zid i vrati
- Težina pri istom prečniku
- gvožđe osetno teže — gustina oko četiri puta veća
- Slabost
- gvožđe: rđa · glina: toplotni šok i pad
- Nega
- oba mašću i bez deterdženta; glina se suši preko noći
Česta pitanja
Koji je sač bolji, gvozdeni ili zemljani?
Ni jedan ni drugi u apsolutnom smislu. Gvozdeni greje brže i jače, daje izraženiju koru i praktično se ne može pokvariti, ali rđa i osetno je teži. Zemljani greje blaže i ravnomernije, drži vlagu i teže se u njemu zagori, ali ne podnosi toplotni šok ni pad.
Da li se jelo razlikuje po ukusu?
Razlikuje se pečenje, a time i rezultat: pod gvožđem se lakše dobija jaka kora, pod glinom ujednačenije i vlažnije pečenje, jer porozan zid deo pare primi i kasnije vrati. Miris dima dolazi od žara i isti je pod oba.
Koji sač duže traje?
Gvozdeni, ako se čuva od rđe — nema šta da mu se desi od toplote. Zemljani traje neograničeno dugo dok se izbegavaju nagle promene temperature i udarci, ali jedna greška može da ga završi.
Zapeče li se gvozdeni sač kao zemljani?
Premazuje se mašću kao i zemljani, ali iz drugog razloga: kod gvožđa sloj masti štiti od rđe, a kod gline ulazi u pore poroznog zida. Oba se peru bez deterdženta.