Злакуса

Гвоздени или земљани сач

Гвоздени сач греје брже, јаче и опрашта готово сваку грешку; земљани греје блаже, дуже држи топлоту, задржава влагу под сводом и ломи се ако се с њим поступа грубо. Ниједан није бољи у апсолутном смислу — разликују се у томе шта раде са топлотом и колико траже пажње.

Како сваки од њих греје

Гвожђе проводи топлоту десетинама пута боље од печене глине. Гвоздени сач се зато брзо загреје, брзо преда топлоту јелу и брзо реагује кад се жар обнови или разгрне. Глина проводи лоше, а то није мана него друга алатка: земљани сач дуго прима топлоту, задржи је у маси и зрачи је равномерно и пошто је жар ослабио. Иста разлика постоји између тигања и земљаног лонца.

Практична последица: под гвозденим сачем је лакше добити јак, брз удар топлоте, а под земљаним је теже нешто загорети. Ко пече први пут, погрешиће блаже под глином.

Кора и влага

Гвожђе је непропусно. Сва пара која се дигне са јела остаје у простору под сводом и капље назад — више него под глином. Земљани сач је неполивен и порозан, па део влаге прими у зид и касније је отпусти. Разлика је мала, али иде у истом смеру као и разлика у топлоти: под гвожђем се лакше добија изражена кора, под глином уједначеније и влажније печење.

Тежина

Гвожђе је густине око четири пута веће од печене глине, па је гвоздени сач истог пречника осетно тежи. На великим пречницима то престаје да буде ситница: сач који се подиже једном руком и сач који тражи двоје људи нису исти алат, без обзира на то како пеку.

Шта их уништава

Земљани сач убија топлотни шок и пад. Хладан на врело огњиште, врела глина поливиена водом, ударац о камен — свака од те три ствари је крај. Гвоздени сач подноси све три; њега уместо тога једе рђа, јер гвожђе без слоја масти и на влази кородира.

Зато је гвоздени сач разуман избор тамо где се посуђе носи, товари у кола, оставља на киши и користи у рукама које га не штеде. Земљани тражи место на којем стоји и руке које знају да га подигну.

Нега

Оба се премазују машћу и оба се перу без детерџента, али из различитих разлога. Код гвожђа слој масти је заштита од рђе и детерџент га скида. Код глине је тај слој у порама зида, а детерџент не само да га скида него и сам остаје у зиду. Гвоздени сач се после прања мора осушити одмах, земљани мора да се суши дуго, по правилу преко ноћи.

Који бирати

  • Земљани — ако печете код куће, на свом огњишту, и хоћете благо и влажно печење
  • Земљани — ако вам је стало до тога да је то традиционални сач, онај из заната који је и уписан на УНЕСКО листу
  • Гвоздени — ако се сач носи, товари и користи на терену
  • Гвоздени — ако желите алат који се практично не може покварити и опрашта непажњу
  • Гвоздени — ако је јака кора оно због чега уопште печете
Провођење топлоте
гвожђе: брзо и јако · глина: споро, равномерно, дуго
Кора
гвожђе: израженија · глина: блажа, теже загори
Влага
гвожђе: сва остаје под сводом · глина: део упије зид и врати
Тежина при истом пречнику
гвожђе осетно теже — густина око четири пута већа
Слабост
гвожђе: рђа · глина: топлотни шок и пад
Нега
оба машћу и без детерџента; глина се суши преко ноћи

Честа питања

Који је сач бољи, гвоздени или земљани?

Ни један ни други у апсолутном смислу. Гвоздени греје брже и јаче, даје израженију кору и практично се не може покварити, али рђа и осетно је тежи. Земљани греје блаже и равномерније, држи влагу и теже се у њему загори, али не подноси топлотни шок ни пад.

Да ли се јело разликује по укусу?

Разликује се печење, а тиме и резултат: под гвожђем се лакше добија јака кора, под глином уједначеније и влажније печење, јер порозан зид део паре прими и касније врати. Мирис дима долази од жара и исти је под оба.

Који сач дуже траје?

Гвоздени, ако се чува од рђе — нема шта да му се деси од топлоте. Земљани траје неограничено дуго док се избегавају нагле промене температуре и ударци, али једна грешка може да га заврши.

Запече ли се гвоздени сач као земљани?

Премазује се машћу као и земљани, али из другог разлога: код гвожђа слој масти штити од рђе, а код глине улази у поре порозног зида. Оба се перу без детерџента.