Зашто посуда пуца

Земљана посуда готово увек пукне због нагле промене температуре, а не због мане у глини. Кад се један део зида рашири или скупи брже од другог, напон између њих прекорачи чврстоћу материјала и зид попусти — обично уз један гласан пуцањ и пукотину која иде од ивице наниже.

Шта је топлотни шок

Глина лоше проводи топлоту. То је одлика због које јело у земљаној посуди остаје топло и кува се равномерно, али иста та одлика значи да се спољашњи и унутрашњи зид никад не греју у исто време. Док разлика између њих расте полако, материјал је подноси. Кад порасте нагло — хладна посуда спуштена на врелу ринглу, врела посуда додирнута хладном водом — спољни слој се шири или скупља брже него унутрашњи, а разлика се разрешава пуцањем.

Калцит који се у Злакуси меша с глином је управо одговор на тај проблем: смањује скупљање при сушењу и печењу и даје суду отпорност на топлотни шок, због чега посуда уопште сме директно на ватру. Али отпорност није нерањивост. Злакуска посуда подноси оно што обична керамика не би, а и даље тражи да топлота долази постепено.

Шест ситуација које ломе посуду

• Хладна посуда у већ загрејану рерну или на јаку ринглу — најчешћи узрок од свих
• Посуда из фрижидера директно на топлоту, без сата на собној температури
• Хладна течност доливена у врелу посуду, или врела у хладну
• Врела посуда спуштена на камену плочу, метал, мокру крпу или у судоперу
• Пламен или рингла ужи од дна, па се једна тачка греје много брже од остатка
• Празна посуда остављена на јакој топлоти, ван контролисаног запецања

Свих шест су иста грешка у различитим оделима: негде на зиду настаје разлика у температури бржа него што материјал може да је изједначи. Посуда ретко пукне у тренутку грешке — често издржи то кување и попусти следеће, па се узрок тешко повеже с последицом.

Прслина — када се посуда још користи

Куцните посуду прстом по боку. Звонак, чист тон значи да је зид цео; туп, пригушен одговор значи пукотину, и онда кад се голим оком не види. Код глазираног посуђа фина линија уме да буде само у премазу и да не значи ништа; код неполиване посуде премаза нема, па свака видљива линија иде кроз сам материјал.

Практично правило: посуда која пропушта воду или одговара тупим звуком више не иде на ватру. Може да послужи као чинија за суво, као посуда за цвеће или за сервирање на столу, али кување у њој значи да ће пукотина под топлотом наставити да се шири — а посуда пуна врелог јела која се распадне у рукама није мали проблем.

Народни поступак с кувањем млека у напуклој посуди заиста привремено затвори фину прслину, јер се беланчевине згусну у њој. Али то је заптивање, не поправка: чврстоћа зида се не враћа, а топлотни шок ће исту линију отворити поново.

Када није ваша грешка

Посуда која пукне при исправно изведеном првом запецању — из хладне рерне, постепено — највероватније је носила грешку из израде: заробљен мехур ваздуха, зрно нечистоће у глини или зид неједнаке дебљине. То се догоди и најбољем мајстору и такав комад се у радионици обично призна. Јавите се ономе ко ју је направио; у Злакуси је то и даље човек кога можете назвати телефоном.

Узрок у великој већини

топлотни шок, не мана у глини

Најчешћа грешка

хладна посуда у загрејану рерну или на јаку ринглу

Из фрижидера

сат времена на собној температури пре топлоте

Тест звуком

звонак тон — зид цео; туп тон — пукотина

Посуда која пропушта

не иде више на ватру

Пукла при исправном запецању

вероватно грешка у изради — питајте мајстора