На чему сме да стоји земљано посуђе

Злакуска грнчарија сме на електричну ринглу, на отворену ватру и у рерну, а на плин и стаклокерамику преко дебеле металне плоче. На индукцији ради само уз метални адаптер, јер индукциона плоча греје метал, а не посуду. Једно правило важи за све изворе: топлота се диже постепено, из хладног.

Електрична рингла

Најједноставнији случај. Рингла треба да буде шира од дна посуде или бар исте ширине — ако је ужа, греје једну тачку, а разлика у температури између те тачке и остатка дна је управо оно што ломи зид. Крене се на најнижем степену, па се после пет до десет минута појачава. Празна посуда се не оставља на упаљеној рингли.

Стаклокерамичка плоча

Преко металне плоче, не директно. Два су разлога. Дно неполиване посуде је храпаво и по стаклокерамици оставља трагове који се касније не дају извадити, а плоча уз то греје у кратким циклусима пуном снагом, па се посуда на њој загрева трзајима уместо равномерно. Метална плоча између решава обоје: развлачи топлоту и одваја храпаво дно од стакла.

Индукција

Индукциона плоча не греје оно што стоји на њој — она у дну суда ствара вртложне струје, а суд се греје сопственим отпором. За то је потребан феромагнетни метал. Глина није метал и уопште не реагује: плоча најчешће ни не препозна да је нешто на њој и јави грешку.

Решење је челични адаптер — диск који се стави на плочу, па посуда на њега. Адаптер ради, али уноси свој ризик: загреје се врло брзо, па посуда належе на метал који је већ врео. Зато се на индукцији креће од најнижег степена и остаје на њему дуже него што бисте очекивали, па се тек онда појачава.

Плин

Пламен удара у уску зону дна, а то је тачкасто грејање у најчистијем облику. Између пламена и посуде иде дебела метална плоча, три до четири милиметра — распоредник топлоте који се продаје и под тим именом. Пламен се подеси тако да остане под дном и не лиже бочни зид: зид грејан споља, док је изнутра хладан, пуца.

Рерна

Посуда увек иде у хладну рерну и с њом се загрева — никад у већ загрејану. За само кување се ретко иде преко 200—220 °Ц; на 250 °Ц се иде при запецању празне посуде, једном, при припреми. Кад је јело готово, врела посуда се не спушта на камену радну плочу ни у судоперу, него на даску или крпу, и хлади се сама.

Вентилатор у рерни није проблем сам по себи, али суши површину јела брже, па се време скраћује. Грејач одозго који ради сам, на максимуму, није добра идеја: греје горњу ивицу зида док је дно хладно.

Отворена ватра и жар

Ово је извор топлоте за који је посуда и направљена, али и он тражи поступност. Посуда се прво држи двадесет до тридесет центиметара од жара и ту остане док се не загреје по целој висини, па се тек онда примиче. Добар жар је бољи од живог пламена: греје равномерно и не удара у једну тачку. Котлић који виси изнад ватре помера се постепено наниже, из истог разлога.

Шта се никада не ради

• Посуда из фрижидера директно у рерну или на ринглу
• Посуда у рерну која је већ загрејана
• Хладна течност у врелу посуду, или врела у хладну
• Врела посуда спуштена на камен, метал, мокру крпу или у судоперу
• Пламен или рингла ужи од дна, па топлота иде у једну тачку
• Празна посуда на јакој топлоти, ван контролисаног запецања

Електрична рингла

да — рингла шира од дна, креће се с најнижег степена

Стаклокерамика

да, али преко металне плоче — никад директно на стакло

Индукција

само уз челични адаптер; глина сама не ради на индукцији

Плин

преко распоредника топлоте, 3—4 мм, пламен испод дна

Рерна

да — увек из хладне рерне; кување обично до 200—220 °Ц

Отворена ватра и жар

да — прво 20—30 цм од жара, па се примиче