Na čemu sme da stoji zemljano posuđe

Zlakuska grnčarija sme na električnu ringlu, na otvorenu vatru i u rernu, a na plin i staklokeramiku preko debele metalne ploče. Na indukciji radi samo uz metalni adapter, jer indukciona ploča greje metal, a ne posudu. Jedno pravilo važi za sve izvore: toplota se diže postepeno, iz hladnog.

Električna ringla

Najjednostavniji slučaj. Ringla treba da bude šira od dna posude ili bar iste širine — ako je uža, greje jednu tačku, a razlika u temperaturi između te tačke i ostatka dna je upravo ono što lomi zid. Krene se na najnižem stepenu, pa se posle pet do deset minuta pojačava. Prazna posuda se ne ostavlja na upaljenoj ringli.

Staklokeramička ploča

Preko metalne ploče, ne direktno. Dva su razloga. Dno nepolivane posude je hrapavo i po staklokeramici ostavlja tragove koji se kasnije ne daju izvaditi, a ploča uz to greje u kratkim ciklusima punom snagom, pa se posuda na njoj zagreva trzajima umesto ravnomerno. Metalna ploča između rešava oboje: razvlači toplotu i odvaja hrapavo dno od stakla.

Indukcija

Indukciona ploča ne greje ono što stoji na njoj — ona u dnu suda stvara vrtložne struje, a sud se greje sopstvenim otporom. Za to je potreban feromagnetni metal. Glina nije metal i uopšte ne reaguje: ploča najčešće ni ne prepozna da je nešto na njoj i javi grešku.

Rešenje je čelični adapter — disk koji se stavi na ploču, pa posuda na njega. Adapter radi, ali unosi svoj rizik: zagreje se vrlo brzo, pa posuda naleže na metal koji je već vreo. Zato se na indukciji kreće od najnižeg stepena i ostaje na njemu duže nego što biste očekivali, pa se tek onda pojačava.

Plin

Plamen udara u usku zonu dna, a to je tačkasto grejanje u najčistijem obliku. Između plamena i posude ide debela metalna ploča, tri do četiri milimetra — rasporednik toplote koji se prodaje i pod tim imenom. Plamen se podesi tako da ostane pod dnom i ne liže bočni zid: zid grejan spolja, dok je iznutra hladan, puca.

Rerna

Posuda uvek ide u hladnu rernu i s njom se zagreva — nikad u već zagrejanu. Za samo kuvanje se retko ide preko 200—220 °C; na 250 °C se ide pri zapecanju prazne posude, jednom, pri pripremi. Kad je jelo gotovo, vrela posuda se ne spušta na kamenu radnu ploču ni u sudoperu, nego na dasku ili krpu, i hladi se sama.

Ventilator u rerni nije problem sam po sebi, ali suši površinu jela brže, pa se vreme skraćuje. Grejač odozgo koji radi sam, na maksimumu, nije dobra ideja: greje gornju ivicu zida dok je dno hladno.

Otvorena vatra i žar

Ovo je izvor toplote za koji je posuda i napravljena, ali i on traži postupnost. Posuda se prvo drži dvadeset do trideset centimetara od žara i tu ostane dok se ne zagreje po celoj visini, pa se tek onda primiče. Dobar žar je bolji od živog plamena: greje ravnomerno i ne udara u jednu tačku. Kotlić koji visi iznad vatre pomera se postepeno naniže, iz istog razloga.

Šta se nikada ne radi

• Posuda iz frižidera direktno u rernu ili na ringlu
• Posuda u rernu koja je već zagrejana
• Hladna tečnost u vrelu posudu, ili vrela u hladnu
• Vrela posuda spuštena na kamen, metal, mokru krpu ili u sudoperu
• Plamen ili ringla uži od dna, pa toplota ide u jednu tačku
• Prazna posuda na jakoj toploti, van kontrolisanog zapecanja

Električna ringla

da — ringla šira od dna, kreće se s najnižeg stepena

Staklokeramika

da, ali preko metalne ploče — nikad direktno na staklo

Indukcija

samo uz čelični adapter; glina sama ne radi na indukciji

Plin

preko rasporednika toplote, 3—4 mm, plamen ispod dna

Rerna

da — uvek iz hladne rerne; kuvanje obično do 200—220 °C

Otvorena vatra i žar

da — prvo 20—30 cm od žara, pa se primiče