Da li je zemljano posuđe zdravo
Zlakuska grnčarija nema glazuru. Pitanje olova i kadmijuma, koje se s pravom postavlja kod glazirane keramike, na nju se zato ne odnosi: u posudi nema premaza iz kojeg bi nešto moglo da pređe u hranu — samo pečena mešavina gline i kalcita. Ostaju dva stvarna pitanja: šta radi porozan zid i čime se posuda pere.
Odakle uopšte priča o olovu
Jedinjenja olova su vekovima korišćena kao topitelj u glazurama koje se peku na nižim temperaturama: snižavaju tačku topljenja i daju sjajan, gladak sloj. U ispravno sastavljenoj i do kraja pečenoj glazuri olovo ostaje vezano u staklastoj masi. Problem nastaje kad glazura nije dobro formulisana ili je nedopečena — tada olovo može da pređe u hranu, a najlakše u kiselu, kao što su sirće, limun, paradajz ili vino, i utoliko brže ukoliko je jelo toplije i duže stoji u posudi.
Zato se pitanje s pravom postavlja kod glaziranog posuđa nepoznatog porekla, a najviše kod ukrasnih i ručno oslikanih komada koji nisu ni pravljeni za hranu, iako u kuhinji lako završe kao činija. Kod nepolivane posude taj put jednostavno ne postoji, jer nema glazure.
Šta traži propis
Keramika namenjena dodiru s hranom nije neuređena oblast. U Evropskoj uniji granice za prelazak olova i kadmijuma iz keramičkih predmeta u hranu postavlja Direktiva 84/500/EEZ, dopunjena Direktivom 2005/31/EZ, koja predmete deli u tri grupe prema obliku i nameni — plitko posuđe, duboko posuđe, i posuđe za kuvanje i veće posude za čuvanje — i za svaku propisuje sopstvenu granicu. Domaći propisi o predmetima opšte upotrebe postavljaju istu vrstu zahteva.
Za kupca se to svodi na dve stvari koje se vide golim okom: oznaka čaše i viljuške na proizvodu ili ambalaži, koja znači da je predmet namenjen dodiru s hranom, i izjava o usaglašenosti koju prodavac na zahtev daje. Komad bez ijedne od tih oznaka nije nužno opasan, ali za njega niko nije ni tvrdio da je za hranu.
Nepolivana posuda: šta znači porozan zid
Sve što nepolivana posuda ima jeste materijal od kojeg je napravljena — glina i mleveni kalcit, pečeni na otvorenoj vatri. Porozan zid ne izlučuje ništa u jelo, ali upija ono što u njega dođe, i to je razlog za jedino ozbiljno pravilo u nezi: bez deterdženta. Deterdžent ostaje u zidu i sledeće kuvanje ga vraća u hranu. Mast iz zapecanja ostaje u zidu na isti način, samo je to ovde poželjno.
Druga posledica poroznosti je vlaga. Posuda odložena pre nego što se osušila do kraja može da dobije miris ustajalog, a pri dužem stajanju i buđ — to je stvarni higijenski rizik kod ovakvog posuđa, a ne materijal.
- Bez deterdženta i bez mašine za sudove — zid upija oba
- Sušenje do kraja pre odlaganja, po pravilu preko noći
- Kisela jela se u posudi kuvaju, ali se u njoj ne čuvaju danima
- Sunđer se drži namenski, samo za grnčariju
Ako već imate glaziranu posudu
Nije svaka glazura sumnjiva — ogromna većina posuđa iz redovne prodaje u Evropi nosi deklaraciju i drži granice. Oprez zaslužuju komadi bez ikakve oznake: suveniri s putovanja, stari komadi nepoznatog porekla, ručno oslikana keramika kupljena kao ukras. Takav komad ne treba koristiti za dugo čuvanje kiselih namirnica ni za jela koja u njemu stoje topla satima; za suvo i za serviranje nema smetnji. Ako je glazura ispucala u mrežu sitnih linija ili se ljušti, posuda više nije za hranu bez obzira na poreklo.
- Zlakuska grnčarija
- nepolivana — bez glazure, pa i bez olova u glazuri
- Sastav
- glina i mleveni kalcit, otprilike 1:1, pečeno na otvorenoj vatri
- Rizik kod glazirane keramike
- loše formulisana ili nedopečena glazura, najviše uz kiselu hranu
- Propis u EU
- Direktiva 84/500/EEZ, dopunjena 2005/31/EZ
- Oznaka za kupca
- simbol čaše i viljuške i izjava o usaglašenosti
- Stvarni rizik kod nepolivane posude
- deterdžent u zidu i vlaga pri odlaganju
Česta pitanja
Da li je zemljano posuđe zdravo za kuvanje?
Zlakuska grnčarija je nepolivana i sastoji se samo od pečene gline i kalcita, bez premaza koji bi mogao da pređe u hranu. Jedino pravilo koje zaista utiče na to je da se ne pere deterdžentom, jer porozan zid upija ono čime se pere.
Ima li olova u zlakuskoj grnčariji?
Olovo se u keramici javlja kao sastojak glazure. Zlakuska grnčarija je nepolivana — nema glazuru — pa se to pitanje na nju ne odnosi.
Smeju li kisela jela u zemljanu posudu?
U nepolivanoj posudi smeju: nema glazure iz koje bi kiselina nešto izvlačila. Kisela jela se u njoj kuvaju, ali se ne čuvaju danima, jer porozan zid upija ukus i miris.
Znači li glazura da je posuda opasna?
Ne. Posuđe iz redovne prodaje nosi deklaraciju i drži zakonske granice za prelazak olova i kadmijuma. Oprez zaslužuju samo komadi bez ikakve oznake, naročito ukrasni i oni nepoznatog porekla, i svaka posuda čija je glazura ispucala ili se ljušti.