Да ли је земљано посуђе здраво

Злакуска грнчарија нема глазуру. Питање олова и кадмијума, које се с правом поставља код глазиране керамике, на њу се зато не односи: у посуди нема премаза из којег би нешто могло да пређе у храну — само печена мешавина глине и калцита. Остају два стварна питања: шта ради порозан зид и чиме се посуда пере.

Одакле уопште прича о олову

Једињења олова су вековима коришћена као топитељ у глазурама које се пеку на нижим температурама: снижавају тачку топљења и дају сјајан, гладак слој. У исправно састављеној и до краја печеној глазури олово остаје везано у стакластој маси. Проблем настаје кад глазура није добро формулисана или је недопечена — тада олово може да пређе у храну, а најлакше у киселу, као што су сирће, лимун, парадајз или вино, и утолико брже уколико је јело топлије и дуже стоји у посуди.

Зато се питање с правом поставља код глазираног посуђа непознатог порекла, а највише код украсних и ручно осликаних комада који нису ни прављени за храну, иако у кухињи лако заврше као чинија. Код неполиване посуде тај пут једноставно не постоји, јер нема глазуре.

Шта тражи пропис

Керамика намењена додиру с храном није неуређена област. У Европској унији границе за прелазак олова и кадмијума из керамичких предмета у храну поставља Директива 84/500/ЕЕЗ, допуњена Директивом 2005/31/ЕЗ, која предмете дели у три групе према облику и намени — плитко посуђе, дубоко посуђе, и посуђе за кување и веће посуде за чување — и за сваку прописује сопствену границу. Домаћи прописи о предметима опште употребе постављају исту врсту захтева.

За купца се то своди на две ствари које се виде голим оком: ознака чаше и виљушке на производу или амбалажи, која значи да је предмет намењен додиру с храном, и изјава о усаглашености коју продавац на захтев даје. Комад без иједне од тих ознака није нужно опасан, али за њега нико није ни тврдио да је за храну.

Неполивана посуда: шта значи порозан зид

Све што неполивана посуда има јесте материјал од којег је направљена — глина и млевени калцит, печени на отвореној ватри. Порозан зид не излучује ништа у јело, али упија оно што у њега дође, и то је разлог за једино озбиљно правило у нези: без детерџента. Детерџент остаје у зиду и следеће кување га враћа у храну. Маст из запецања остаје у зиду на исти начин, само је то овде пожељно.

Друга последица порозности је влага. Посуда одложена пре него што се осушила до краја може да добије мирис устајалог, а при дужем стајању и буђ — то је стварни хигијенски ризик код оваквог посуђа, а не материјал.

• Без детерџента и без машине за судове — зид упија оба
• Сушење до краја пре одлагања, по правилу преко ноћи
• Кисела јела се у посуди кувају, али се у њој не чувају данима
• Сунђер се држи наменски, само за грнчарију

Ако већ имате глазирану посуду

Није свака глазура сумњива — огромна већина посуђа из редовне продаје у Европи носи декларацију и држи границе. Опрез заслужују комади без икакве ознаке: сувенири с путовања, стари комади непознатог порекла, ручно осликана керамика купљена као украс. Такав комад не треба користити за дуго чување киселих намирница ни за јела која у њему стоје топла сатима; за суво и за сервирање нема сметњи. Ако је глазура испуцала у мрежу ситних линија или се љушти, посуда више није за храну без обзира на порекло.

Злакуска грнчарија

неполивана — без глазуре, па и без олова у глазури

Састав

глина и млевени калцит, отприлике 1:1, печено на отвореној ватри

Ризик код глазиране керамике

лоше формулисана или недопечена глазура, највише уз киселу храну

Пропис у ЕУ

Директива 84/500/ЕЕЗ, допуњена 2005/31/ЕЗ

Ознака за купца

симбол чаше и виљушке и изјава о усаглашености

Стварни ризик код неполиване посуде

детерџент у зиду и влага при одлагању