Prva upotreba nove posude

Nova zlakuska posuda se pre prvog jela ispere toplom vodom, osuši, iznutra premaže mašću ili uljem i peče prazna oko sat vremena na 250 °C — u rerni koja se zagreva zajedno s njom. Postupak traje jedno popodne i radi se jednom, ne pred svako kuvanje.

Zašto se nova posuda uopšte priprema

Zlakuska grnčarija je nepolivana: nema glazuru koja bi zatvorila površinu, pa je zid porozan i upija ono što u njega dođe. Mast utrljana u suvu posudu ulazi u te pore, a pri zagrevanju se veže za glinu i ostavlja tanak sloj koji smanjuje dalje upijanje. To je isti postupak kojim se priprema tiganj od livenog gvožđa i iz istog razloga: sloj se gradi, ne nanosi.

Prvo pečenje ima i drugi zadatak. Posuda posle radionice nosi vlagu iz vazduha, a kontrolisano zagrevanje iz hladne rerne je izvodi polako i ravnomerno — što je najblaži toplotni ciklus koji će posuda ikada proći.

1. 01

   Isperite je

   Čistom toplom vodom i novim sunđerom, bez deterdženta. Sunđer od tada ostaje samo za grnčariju.

2. 02

   Pustite da se osuši do kraja

   Prirodno, nekoliko sati, na vazduhu. Mast ne ulazi u vlažan zid, pa žurba ovde pokvari ceo postupak.

3. 03

   Premažite je iznutra

   Tankim slojem svinjske masti ili biljnog ulja, po celoj unutrašnjosti. Utrljavajte dok površina ne potamni i ne upije, pa obrišite višak — sloj treba da bude nevidljiv, ne masan.

4. 04

   Pecite je praznu

   Stavite je u hladnu rernu, podesite na 250 °C i pecite oko sat vremena od trenutka kad rerna krene da greje.

5. 05

   Ostavite da se ohladi sama

   Ugasite rernu i ne otvarajte je dok se posuda ne ohladi. Kad je hladna, isperite je vrućom vodom i osušite.

Natapanje: jednom, ne pred svako kuvanje

Uputstvo „potopite posudu u vodu na pola sata pre svake upotrebe“ kruži internetom i tačno je — ali za drugu vrstu posuđa. Odnosi se na nepolivane pekače tipa rimskog lonca, koji se u rerni oslanjaju na vodu iz natopljenog zida da bi jelo ostalo sočno. Zlakuska grnčarija je posuđe za vatru i priprema se mašću, a ne vodom: natapanje pred svako kuvanje unosi vlagu u zid koji potom ide na jak izvor toplote, što radi protiv posude, ne za nju.

Vodom se posuda kvasi u dva slučaja: pri prvom ispiranju, pre premazivanja, i kasnije kad se odmoči zagorelo dno. Van toga se ne natapa.

Miris gline i prvo jelo

Nova posuda miriše na zemlju i vatru, jače dok je topla. To je miris same pečene gline i pojačava ga vlaga koju je zid upio stojeći u radionici ili u prodavnici. Prvo prazno pečenje ga najvećim delom otera, a ostatak nestane posle dva do tri kuvanja, kad se sloj masti zaokruži.

Zato prvo jelo u novoj posudi ne treba da bude ono na kojem vam je stalo. Najbolje prolazi nešto masno i jednostavno — pasulj, krompir, komad mesa — jer mast nastavlja da radi isti posao koji je počelo zapecanje. Jaka kisela jela, sa mnogo sirćeta ili limuna, ostavite za kasnije.

Kako se zapeče sač

Sač je poklopac, pa se priprema s one strane kojom gleda u jelo — iznutra, po svodu. Postupak je isti: ispiranje, sušenje, tanak premaz masti, pa zagrevanje. Ako sač ne staje u rernu, zagreva se nad žarom: postavi se u početku dvadesetak centimetara iznad njega, pa se polako spušta, i ostavi da se ohladi na mestu, dalje od promaje.

Crepulja koja ide ispod sača priprema se odvojeno i po istom postupku. Rade kao par, ali se zapecaju svaki za sebe.

Kada

jednom, pre prvog jela

Temperatura

250 °C, posuda ide u hladnu rernu

Trajanje pečenja

oko 60 minuta, pa hlađenje u zatvorenoj rerni

Premaz

svinjska mast ili biljno ulje, tanak sloj iznutra

Natapanje vodom

ne pred svako kuvanje — samo pri prvom ispiranju

Deterdžent

nikada, ni u pripremi ni kasnije