Сач или рерна

Разлика није у томе што је једно старинско а друго практично. Испод сача топлота долази одозго, из жара нагрнутог на свод, и опада како жар догорева; влага из јела остаје заробљена под поклопцем и враћа се на храну. У рерни топлота долази из грејача, стоји на броју који сте подесили и односи влагу са собом. Све остало су последице те две реченице.

Одакле долази топлота

Сач се не ставља на ватру — ватра се ставља на њега. Жар се лопатицом нагрне преко свода и око ивице, па посуда греје јело одозго, зрачењем са унутрашње стране свода. Одоздо греје црепуља, која стоји на врелом огњишту и проводи топлоту кроз дно. Јело је тако затворено између две вруће глине и не мора да се окреће.

Рерна ради другачије: грејачи загревају ваздух, а ваздух јело. Ваздух има малу топлотну масу, па свако отварање врата обара температуру и враћа је тек после неколико минута. Глина је има много — загрејан сач зрачи и пошто се жар преполови, и управо та инерција држи печење равномерним.

Влага: затворен свод против вентилације

Ово је разлика која се највише осети. Под сачем пара нема куда: диже се са јела, хвата се на хладнијој унутрашњој страни свода и враћа назад као капи. Месо се тиме само залива, а кромпир поред њега кува у сопственој пари пре него што почне да се пече. Неполивена глина к томе сама упија и отпушта нешто влаге, па се унутра не ствара ни сувоћа ни бара.

Рерна је супротност: има одушак и мора да га има, јер би иначе постала парни котао. Вентилатор, где га има, суши још брже. Зато се у рерни покрива фолијом или долива вода — оба поступка покушавају да ручно направе оно што се под сачем дешава само од себе.

Температура која опада против оне која стоји

Рерна држи број. Подесите 200 °Ц и добијете 200 °Ц до краја печења, што је непроцењиво кад рецепт зависи од тачности — колач, тесто које расте, риба која се лако пресуши.

Испод сача не постоји број који се подешава. Постоји жар који на почетку даје највише топлоте и затим сат за сатом даје све мање, осим ако се не обнови. За велики комад меса то је боља крива него стална температура: јак почетак затвори површину, а дуга блага фаза разгради везивно ткиво. За нешто што тражи прецизност, иста та крива је проблем.

Дим

Жар од тврдог дрвета даје мирисна једињења која улазе у храну. Рерна то не може да понови ни на једном степену — то није ствар температуре него сагоревања. Ако вам је тај мирис оно због чега уопште печете испод сача, рерна није замена, него друга техника.

Шта се исплати испод сача, а шта у рерни

• Испод сача: велики комади меса, јагњетина и телетина са кромпиром, хлеб и погача, јела која трају сатима
• Испод сача: све где су мирис дима и влажна средина главни разлог за печење
• У рерни: колачи, теста која расту, све што има тачну температуру и тачно време
• У рерни: мали оброци и све што треба да буде готово за пола сата
• У рерни: кад немате огњиште, дрва ни сат времена унапред

Може ли сач у рерну

Може — црепуља са јелом и сач преко ње стану у ширу рерну и тамо раде као покривени земљани пекач. Добија се затворена влага и благо зрачење глине, дакле једна од две главне разлике. Не добија се ни дим ни крива топлоте која опада. То је поштен компромис за стан без огњишта, али није исто јело и нема разлога правити се да јесте.

Извор топлоте

сач: жар одозго и црепуља одоздо · рерна: грејачи кроз ваздух

Температура

сач: опада како жар догорева · рерна: стална, подешена

Влага

сач: остаје под сводом и враћа се · рерна: одлази кроз одушак

Мирис дима

сач: да, од тврдог дрвета · рерна: никако

Припрема

сач: дрва и жар, обично око сат времена · рерна: неколико минута

Најбоље за

сач: велики комади, хлеб, дуга печења · рерна: прецизна печења