Sač ili rerna

Razlika nije u tome što je jedno starinsko a drugo praktično. Ispod sača toplota dolazi odozgo, iz žara nagrnutog na svod, i opada kako žar dogoreva; vlaga iz jela ostaje zarobljena pod poklopcem i vraća se na hranu. U rerni toplota dolazi iz grejača, stoji na broju koji ste podesili i odnosi vlagu sa sobom. Sve ostalo su posledice te dve rečenice.

Odakle dolazi toplota

Sač se ne stavlja na vatru — vatra se stavlja na njega. Žar se lopaticom nagrne preko svoda i oko ivice, pa posuda greje jelo odozgo, zračenjem sa unutrašnje strane svoda. Odozdo greje crepulja, koja stoji na vrelom ognjištu i provodi toplotu kroz dno. Jelo je tako zatvoreno između dve vruće gline i ne mora da se okreće.

Rerna radi drugačije: grejači zagrevaju vazduh, a vazduh jelo. Vazduh ima malu toplotnu masu, pa svako otvaranje vrata obara temperaturu i vraća je tek posle nekoliko minuta. Glina je ima mnogo — zagrejan sač zrači i pošto se žar prepolovi, i upravo ta inercija drži pečenje ravnomernim.

Vlaga: zatvoren svod protiv ventilacije

Ovo je razlika koja se najviše oseti. Pod sačem para nema kuda: diže se sa jela, hvata se na hladnijoj unutrašnjoj strani svoda i vraća nazad kao kapi. Meso se time samo zaliva, a krompir pored njega kuva u sopstvenoj pari pre nego što počne da se peče. Nepolivena glina k tome sama upija i otpušta nešto vlage, pa se unutra ne stvara ni suvoća ni bara.

Rerna je suprotnost: ima odušak i mora da ga ima, jer bi inače postala parni kotao. Ventilator, gde ga ima, suši još brže. Zato se u rerni pokriva folijom ili doliva voda — oba postupka pokušavaju da ručno naprave ono što se pod sačem dešava samo od sebe.

Temperatura koja opada protiv one koja stoji

Rerna drži broj. Podesite 200 °C i dobijete 200 °C do kraja pečenja, što je neprocenjivo kad recept zavisi od tačnosti — kolač, testo koje raste, riba koja se lako presuši.

Ispod sača ne postoji broj koji se podešava. Postoji žar koji na početku daje najviše toplote i zatim sat za satom daje sve manje, osim ako se ne obnovi. Za veliki komad mesa to je bolja kriva nego stalna temperatura: jak početak zatvori površinu, a duga blaga faza razgradi vezivno tkivo. Za nešto što traži preciznost, ista ta kriva je problem.

Dim

Žar od tvrdog drveta daje mirisna jedinjenja koja ulaze u hranu. Rerna to ne može da ponovi ni na jednom stepenu — to nije stvar temperature nego sagorevanja. Ako vam je taj miris ono zbog čega uopšte pečete ispod sača, rerna nije zamena, nego druga tehnika.

Šta se isplati ispod sača, a šta u rerni

• Ispod sača: veliki komadi mesa, jagnjetina i teletina sa krompirom, hleb i pogača, jela koja traju satima
• Ispod sača: sve gde su miris dima i vlažna sredina glavni razlog za pečenje
• U rerni: kolači, testa koja rastu, sve što ima tačnu temperaturu i tačno vreme
• U rerni: mali obroci i sve što treba da bude gotovo za pola sata
• U rerni: kad nemate ognjište, drva ni sat vremena unapred

Može li sač u rernu

Može — crepulja sa jelom i sač preko nje stanu u širu rernu i tamo rade kao pokriveni zemljani pekač. Dobija se zatvorena vlaga i blago zračenje gline, dakle jedna od dve glavne razlike. Ne dobija se ni dim ni kriva toplote koja opada. To je pošten kompromis za stan bez ognjišta, ali nije isto jelo i nema razloga praviti se da jeste.

Izvor toplote

sač: žar odozgo i crepulja odozdo · rerna: grejači kroz vazduh

Temperatura

sač: opada kako žar dogoreva · rerna: stalna, podešena

Vlaga

sač: ostaje pod svodom i vraća se · rerna: odlazi kroz odušak

Miris dima

sač: da, od tvrdog drveta · rerna: nikako

Priprema

sač: drva i žar, obično oko sat vremena · rerna: nekoliko minuta

Najbolje za

sač: veliki komadi, hleb, duga pečenja · rerna: precizna pečenja